Les loyers moins chers attirent les «cuisines sombres» dans les zones périphériques de São Paulo – Jornal da USP

Dans la perspective de la récente révision du Plan directeur stratégique, une bonne partie de São Paulo regarde vers le haut, remettant en question l’augmentation de l’intégration verticale autour des axes de transport de la ville. Cependant, une partie des habitants de São Paulo ont prêté attention à ce qui se passe au niveau de la rue, plus précisément dans les « cuisines fantômes » réparties dans la capitale.

les appels cuisines sombres ce sont des cuisines industrielles qui fonctionnent exclusivement pour la livraison et ne disposent pas d’espace pour la consommation alimentaire sur place. Après la pandémie, le secteur de la livraison de nourriture via des applications telles que Rappi et iFood a stimulé un nouveau modèle de restaurant, montrant une tendance à la croissance économique.

Récemment, une étude menée par des chercheurs de l’Université d’État de Campinas (Unicamp), avec la participation de l’USP, l’Université fédérale de São Paulo (Unifesp) et la collaboration d’universités d’Angleterre et de Pologne, a prouvé qu’environ un tiers des restaurants répertoriés sur iFood, l’application de livraison de nourriture la plus utilisée au Brésil, sont cuisines sombres. Selon Diogo Thimoteo da Cunha, professeur à Unicamp et l’un des responsables de l’étude, les cuisines enquêtées n’ont pas d’espace de consommation et sont situées dans des zones périphériques.

Le professeur explique que l’étude a été réalisée en suivant les cuisines dans l’application, en extrayant des informations du site Web de la plateforme. Plus de 20 000 restaurants dans les villes de Limeira, Campinas et São Paulo ont été analysés, « en se concentrant sur les mille premiers de la liste, qui étaient les plus populaires et figuraient en tête. Nous avons vérifié les adresses et utilisé l’application Google Maps. S’il y avait une devanture de restaurant, nous l’avons classé comme une enquête A ; s’il n’y avait pas de façade, c’était l’enquête B », précise-t-il.

La recherche consistait à déterminer si l’établissement était ouvert, existait et servait des clients sur place. S’il avait ces caractéristiques, il était classé comme restaurant conventionnel. Cependant, s’il ne présentait pas de façade indiquant un restaurant, nous avons eu recours aux réseaux sociaux et avons contacté l’établissement par téléphone, en lui demandant s’il servait sur place. « Dans certains cas, nous avons même fait des visites en personne pour confirmer s’il s’agissait d’un cuisine sombre ou pas », dit-il.

Le nutritionniste Laís Mariano Zanin, professeur à la Faculté de médecine de Ribeirão Preto à l’USP, a collaboré à la classification des cuisines sombres identifié dans l’étude. Selon elle, il existe six classifications de ces cuisines fantômes : indépendante, hub, franchisée, cuisine virtuelle dans un restaurant standard, cuisine virtuelle dans un restaurant standard avec un nom différent et cuisines résidentielles.

Les chercheurs ont également soulevé des inquiétudes quant aux conditions d’hygiène et de salubrité des cuisines sombres et la perception qu’ont les consommateurs des risques associés aux aliments. Concernant les cuisines domestiques, la nutritionniste rappelle que l’une des principales préoccupations était « de comprendre les conditions dans lesquelles cet espace est partagé pour la production des repas familiaux. Il est important de considérer s’il y a un temps fixe pour cette activité, la présence d’animaux dans la maison, comme les chiens et les chats, et comment ces animaux interagissent dans la cuisine ».

Nouvelles licences suspendues

L’avancement de cuisines sombres à São Paulo a généré des impacts imprévus. Cette année, une nouvelle loi municipale a été approuvée pour réglementer les performances de ces cuisines fantômes dans la ville. La législation impose des exigences, comme la hauteur minimale des hottes aspirantes par rapport aux bâtiments voisins, ce qui rend difficile leur présence dans les zones résidentielles. Cependant, une « solution alternative » prouvée par des rapports techniques est autorisée. Cette nouvelle législation vise à limiter l’expansion des cuisines sombres dans les zones résidentielles et définit les lignes directrices pour le fonctionnement de ces établissements.

Ce n’est pas par hasard, la dernière semaine de juin, la Commission de politique urbaine, métropolitaine et environnementale de la ville de São Paulo a approuvé un décret visant à suspendre les processus et à paralyser les travaux de construction à cuisines sombres.

Le chercheur insiste sur le fait que ces cuisines ont des caractéristiques différentes des restaurants conventionnels et cela soulève des questions : « Ces cuisines sombres sont situés dans des centres résidentiels, moins centraux. Et quelle en est la raison ? C’est parce qu’ils bénéficient de loyers moins chers et finissent donc par s’installer dans les régions périphériques, évitant les zones à loyers plus élevés, qui sont généralement des lieux de passage », justifie-t-il. Selon lui, en profitant de cette opportunité, les cuisines peuvent s’implanter dans d’autres régions, ce qui peut entraîner des conflits, notamment dans la ville de São Paulo. « Au cuisines sombres causer du bruit, de la fumée et de la saleté dans les habitations très proches des bâtiments », énumère

Les chercheurs envisagent de mener des études complémentaires pour comprendre le fonctionnement et la perception des producteurs de cuisines sombresainsi que d’enquêter sur les problèmes de santé et de proposer des améliorations pour le secteur.

Enfin, le professeur souligne l’importance de garantir l’accès à l’information des consommateurs : « Notre idée n’est pas de diaboliser le secteur, au contraire, nous recherchons des informations pour identifier les domaines dans lesquels nous devons investir en tant que chercheurs, ainsi que la surveillance et les politiques publiques doivent être abordées ». Pour l’expert, « il est fondamental de garantir au consommateur l’accès à l’information afin qu’il sache exactement ce qu’il demande et consomme. C’est l’un des principaux objectifs, le consommateur doit avoir une parfaite connaissance de ce qu’il demande et consomme ».