La renommée du meilleur café envahit Trujillo depuis longtemps ; Cependant, cette terre andine est également productrice de cacao, ce qui a inspiré les habitants de Trujillo à créer des entreprises cherchant à faire un grand saut en termes de qualité avec la saveur du chocolat.
L’une de ces entreprises chocolatières artisanales est située dans la municipalité de Valera, sous la direction d’Isabel Albornoz et Henry Espósito, appelée Henry’s Chocolatier. Ils barattent et créent les barres de chocolat les plus savoureuses dans diverses présentations depuis 5 ans, mais ils sont dans le monde du cacao depuis 9 ans.
Albornoz a expliqué que son ingrédient de base est le cacao créole récolté dans une ferme du secteur El Filo, municipalité de San Rafael de Carvajal, sur deux hectares de terrain. « Cette idée est née de la passion et de l’amour que mon mari Henry éprouve pour le chocolat. Cela a été un voyage de nombreux apprentissages, essais et erreurs, mais heureux des résultats, de l’acceptation et du désir qu’ils aient d’essayer ce chocolat Trujillo sain chaque jour », a déclaré Isabel.
Il a expliqué que la technique qu’ils utilisent pour créer le chocolat est bean to bar car ils prennent le cacao de la plantation, puis le traitent en suivant les étapes de fermentation, séchage, torréfaction, décorticage, broyage, raffinage et tempérage afin de garantir que l’ensemble du processus de cacao soit bien traité avec les meilleurs ingrédients.
Cette entreprise de Trujillo propose du chocolat pur avec 80 et 70 pour cent de cacao, le reste étant du sucre et du beurre de cacao. En plus du chocolat amer, qui est leur produit phare, ils sortent des mélanges de chocolat (amer avec du blanc), du chocolat blanc, avec du granola ; chocolat sucré à la panela et à la stevia ; Chocolats icaques (chocolat au lait et noisette), beurre de cacao, poudre de cacao et coques de cacao très utiles pour faire du thé.
Les présentations des produits varient de 100 grammes, 50 grammes et 20 grammes.
Deux femmes travaillent chez Albornoz et l’exploitation compte cinq personnes pour un total de huit salariés.
Processus artisanal
Albornoz a expliqué que sur une superficie d’environ deux hectares se trouvent des plants de cacao accompagnés de plantations d’avocats, de bananes et d’autres cultures pour protéger les cultures.
Après la récolte, le processus de fermentation est effectué pendant environ huit jours, en fonction du climat et de la température ambiante ; le séchage s’effectue entre 5 et 8 jours ; la torréfaction prend environ deux heures pour obtenir une saveur uniforme ; Ensuite, le décorticage, le broyage et l’extraction du beurre sont appliqués. « Pour obtenir la clarté de la barre, la température est très importante. Le processus de tempérage dure 36 heures pour obtenir la base et obtenir un chocolat brillant avec une consistance agréable au palais. Il nous faut environ 20 jours pour consolider le processus et présenter le chocolat », a-t-il commenté.
Il a ajouté que dans le cas du chocolat blanc, il est obtenu à partir de beurre de cacao, associé à du sucre et du lait. L’entreprise dispose de deux raffineurs, d’un moulin, d’un torréfacteur rotatif et d’équipements pour l’extraction du beurre de cacao. « La valeur du chocolat artisanal est son temps, son dévouement et l’utilisation d’ingrédients qui garantissent la qualité et la saveur d’un bon chocolat sans additifs chimiques, ce qui le rend plus sain », a-t-il déclaré.
Cette entreprise de Trujillo produit 10 kilos de cacao par semaine, ce qui équivaut à 100 barres de chocolat.
itinéraire touristique
L’entreprise du couple Espósito Albornoz dispose d’un itinéraire touristique approuvé par le Ministère du Tourisme appelé « Le cacao sur les terres de Trujillo », qui propose une visite de la ferme de Carvajal, le processus de fabrication du chocolat et vous pouvez également préparer des bonbons au chocolat et les déguster.
Données
- Le tempérage dure 36 heures pour obtenir la base et obtenir un chocolat agréable.
- 10 kilos de cacao, soit la production hebdomadaire, équivalent à 100 tablettes de chocolat.
- Depuis 5 ans, la famille Espósito se lance dans cette aventure en proposant son chocolat aux habitants de Trujillo.
