Le processus de fumage des saucisses nécessite des paramètres qui évitent la contamination – Jornal da USP

Une étude réalisée par l’Instituto Adolfo Lutz, en partenariat avec la Faculdade de Saúde Pública (FSP) de l’USP, a analysé 14 marques commerciales de salami vendues dans la ville de São Paulo entre 2019 et 2021 pour suivre la présence de contaminants du groupe appelés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). L’étude fait partie d’un projet plus vaste en partenariat avec l’USP, avec l’aide de la Fondation de recherche de l’État de São Paulo (FAPESP), pour évaluer diverses saucisses vendues dans la ville. Les résultats soulignent la nécessité d’une législation spécifique qui détermine les paramètres de production de ces produits.

« Nous avons évalué les soi-disant contaminants HAP », explique Simone Alves da Silva, chercheuse au Nucleus of Organic Contaminants de l’Institut Adolfo Lutz et doctorante à la Faculté de santé publique de l’USP. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des polluants environnementaux issus de la combustion incomplète de matières organiques. Le processus de fumage peut donc être en grande partie responsable de la contamination de ces saucisses.

Geni Rodrigues Sampaio, biologiste et technicien responsable des laboratoires Composants Alimentaires et Génomique Santé et Nutritionnelle et Inflammation à la FSP, explique que, pour les huiles et les produits halieutiques, il y a un contrôle, mais pour les produits carnés, le pays ne dispose toujours pas de ce type de législation, ce qui est déjà une demande de l’Agence nationale de veille sanitaire (Anvisa). Elle lance même une mise en garde : « Nous avons quatre hydrocarbures qui sont principalement responsables d’avoir une action cancérigène. Il est prouvé que l’un d’eux a le potentiel, c’est le benzopyrène.

Par conséquent, le contrôle est important, car c’est déjà un facteur qui s’ajoute à une éventuelle aggravation de la santé. Elle donne également l’exemple de produits nationaux exportés vers l’Europe qui, lorsqu’ils sont soumis à des analyses, peuvent être interdits en raison de niveaux de contaminants supérieurs au niveau autorisé.

Conséquences

Les HAP sont des contaminants du sol, de l’air et de l’eau. Cela signifie que les aliments peuvent être contaminés par l’environnement. De plus, ils peuvent être présents dans la fumée pendant le processus de fumage. « Dans le cas du fumage traditionnel, notamment, lorsque l’aliment est en contact direct avec cette fumée, cela peut contaminer la surface de ce produit », explique Simone.

Les produits, en plus d’être fumés, ont été analysés par parties. L’intestin – l’enveloppe des produits à base de viande de saucisse – était le plus contaminé, tandis que le produit final était le moins contaminé. Sur les 22 échantillons, six étaient au-dessus de la limite autorisée. Comme ils sont analysés en parties par million (ppm), « on sait déjà que cette quantité a un potentiel agrégateur pour être cancérigène », prévient Geni. Les HAP nuisent à la santé humaine pour plusieurs raisons, dont les plus courantes sont le cancer, les mutations génétiques et les effets immunosuppresseurs.

L’étude lance une alerte pour l’investigation et l’évaluation de ces niveaux de contamination pour la base et la formulation de paramètres pour la législation brésilienne. Cette alerte s’étend également aux producteurs artisanaux, qui peuvent ne pas suivre correctement le processus de fumage et finir par contaminer les produits.

Avant tout, « il faut être prudent avec les consommateurs et toujours penser au paramètre de la nutrition. On peut manger de tout en quantité modérée, avoir une alimentation équilibrée », explique Geni. « Ce qu’il faut vraiment, c’est un plus grand contrôle par rapport à cette question d’inspection et de contrôle liée à ces produits », déclare Simone. L’une des possibilités évoquées, notamment, est l’utilisation d’arôme de fumée, qui réduit la contamination.