En matière de dégustation de vins, l'eau est un compagnon indispensable, non seulement pour nettoyer le palais et aider à diluer l'alcool consommé, mais aussi pour améliorer la perception sensorielle de la boisson. Mais, comme le dit le journaliste Rodrigo Rezende, 38 ans, toutes les eaux ne sont pas pareilles. «Si vous goûtez l'eau du robinet avec beaucoup de chlore avec du vin, vous tuez le vin. De même, si vous dégustez un vin blanc, jeune et aromatique avec une eau d'une plus grande minéralité, vous en couperez tout l'arôme et la saveur », prévient-il. Rezende est l'un des rares sommeliers d'eau certifiés au Brésil. Le berceau de la formation est l'Allemagne, un pays qui a commencé à étudier l'eau de manière plus approfondie pour améliorer l'industrie de la bière.
Dans le monde, il existe six écoles pour la formation de sommeliers en eau, dans des pays comme les États-Unis (où Rezende a étudié), la Corée du Sud, la Chine, l'Italie et l'Allemagne (deux). Au Brésil, la profession est encore naissante, ce qui, selon Rezende, est un gaspillage. C'est parce que le pays a environ un millier de sources d'eau minérale. Découvrez l'interview donnée par Rodrigo Rezende à la colonne, par téléphone.
Intérêt pour l'eau
Comment est né votre intérêt pour l'eau?
J'ai un diplôme en publicité et c'est toujours mon soutien de famille. Dans le passé, j'avais un café en plein air dans le Minas Gerais et j'ai toujours aimé déguster les vins. J'ai suivi un cours de sommelier débutant à la Casa Rio Verde en 2010 (aujourd'hui Casa est aussi un e-commerce) et WSET (niveau 2). Il y a six ans, j'ai été embauché par une société d'eau minérale pour développer le commercialisation et, en faisant analyse comparative (connaissant le produit du concurrent), j'ai vu que beaucoup de gens n'arrêtaient pas de dire que son eau était meilleure, car elle avait le PH le plus élevé, le meilleur sodium et ainsi de suite. J'ai découvert que l'eau est un produit complexe, qui a son terroir, ADN. Il n'y a pas d'eau comme l'autre. Alors, je suis allé plus loin.
De là, comme
était votre quête de certification de sommelier en eau?
Je me suis dit: «s'il y a un cours de sommelier sur le vin, sur la bière (qui ne faisait que commencer), il doit y en avoir un pour l'eau». Je suis allé chercher et j'ai découvert que j'avais une école en Allemagne, Doemens, mais le cours était en allemand. Sur les réseaux sociaux, j'ai déjà suivi l'Allemand Martin Riese, qui avait un visa « O '', destiné aux personnes aux compétences extraordinaires (sommelier d'eau) et l'Américain Michael Mascha, auteur d'un livre qui est la bible de l'eau ('Fine Waters: un guide du connaisseur sur les eaux en bouteille les plus distinctives du monde », pas encore traduit en portugais). Ils ont rejoint en 2018 et ont fondé la Fine Waters Academy, avec des cours en anglais, puis j'ai dit: « maintenant je peux le faire ''. J'ai suivi un cours en ligne de trois mois.
Critères de notation
Quel est le cours
dévoilé pour vous sur l'univers de l'eau?
J'avais déjà
appris en étudiant seul que l'eau a terroir, a un profil, c'est-à-dire
caractéristiques qui sont les siennes, que nous appelons TDS – Total Solids
Dissolved, de l'anglais ou, comme nous l'appelons au Brésil, des déchets de
L'évaporation, qui est indiquée sur l'étiquette de la bouteille. C'est la quantité de TDS
elle influence le goût de l'eau et, plus elle est grosse, plus la minéralité de l'eau est grande.
Et qu'est-ce que la minéralité? C'est, littéralement, la présence de minéraux comme le sodium,
magnésium, calcium, bicarbonate, entre autres, qui donneront la saveur.
Dans l'univers de
certains critères d'évaluation sont utilisés, comme la couleur, l'arôme, le goût…
Quels sont les critères évalués dans l'eau?
Dans mes cours et ateliers (il enseigne un cours sur l'eau dans le cours ABS Wine – Associação Brasileira de Sommeliers – Belo Horizonte), J'enseigne six concepts de base de l'évaluation de l'eau: le premier est la minéralité, qui représente 95% de l'eau; le second est le ballance (équilibre) ou carbonatation, une classification que nous n'avons pas encore au Brésil, car elle se produit en fonction de la quantité de gaz effervescent dans l'eau; en séquence, nous avons la virginité de la source, c'est-à-dire autant que cette source est intacte. La quatrième question est l'orientation, qui est le pH notoire de l'eau. Enfin, nous avons la dureté, qui est le compte mathématique utilisé par les gens de la bière pour vérifier les niveaux de magnésium et de calcium; et le cru, c'est-à-dire la quantité d'eau qui a été en contact avec les minéraux qui existent dans le sol.
Les défauts
Lors de la dégustation
vins, nous utilisons beaucoup la mémoire affective, olfactive et gustative. Comme avec le
Eau?
Je dirais que c'est
similaire, sauf que, dans l'eau, l'odeur on utilise plus pour trouver des défauts. Moi,
J'apporte généralement des références. Par exemple, le bicarbonate que j'utilise comme
référence à ce goût qui reste dans la bouche après être allé chez le dentiste, vous savez?
Le magnésium dont je me souviens du lait de magnésie que ma grand-mère m'a fait boire
l'enfance, et ainsi de suite.
Quelle sorte de
un défaut olfactif existe-t-il dans l'eau?
Le mal
le stockage, le transport, l'emballage et la contamination lors du remplissage peuvent générer
défauts de l'eau. Parfois, il y a aussi des odeurs du sol, mais rien qui soit
insupportable.
Dans le vin,
les défauts peuvent être corrigés. Et dans l'eau?
Non Eau minérale
in natura est vendu comme il sort de la source.
nous pouvons
dire que l'eau minérale fraîche sent?
Une bonne eau a un agréable arôme de rosée, de jour naissant, de fraîcheur. Maintenant, si ça sent le caoutchouc, l'huile, c'est un défaut.
Qualité
Comment est la
la qualité de l'eau minérale au Brésil par rapport à d'autres pays?
Au Brésil, l'eau
Le minéral provient essentiellement des nappes phréatiques peu profondes et 100%
notre eau est très bonne, car le Brésil est très étendu, nous avons très
éloigné. En Italie, par exemple, les choses sont très serrées, donc la virginité
des sources est très affectée. Ce sont des sources de plusieurs années. Selon la source, le
l'eau est très différente. L'eau des glaciers est très différente de l'eau de pluie,
par exemple. J'ai déjà importé de l'eau d'iceberg du Groenland, qui est
safrada et vendu dans un verre spécial (fabriqué en République tchèque, par Sklárny
Moravia, un embouteilleur de 200 ans spécialisé dans les bouteilles sur mesure
haute qualité) avec couvercle en bois d'Espagne (il est soigneusement sculpté par
fabricant spécialisé dans les emballages en bois Pujolasos). C'est de l'eau avec
faible minéralité, autant qu'une eau de marque connue ici au Brésil. Ou
c'est-à-dire qu'en termes de saveur, il n'y a pas beaucoup de différence par rapport à une eau brésilienne avec
faible minéralité, mais le corps, la texture onctueuse, est différent.
Il y a au Brésil
sources d'eau au gaz naturel? Ou avons-nous seulement de l'eau gazeuse artificiellement?
Nous avons les eaux
gaz naturel de Cambuquira, Caxambu et São Lourenço, tous issus du terroir
Circuit d'eau du Minas Gerais.
Bulles …
Comment est le marché
Brésilien, je veux dire, restaurants. Sont-ils plus intéressés par l'eau?
Comme je l'ai dit, dans le
Brésil, nous avons environ un millier de sources d'eau minérale et la plus grande
concentration d'eau potable dans le monde: 12%. Le deuxième est le Canada, avec
7%, mais provenant des glaciers. Si nous ne savons pas comment valoriser ce que nous avons,
Les Chinois, qui ont des années-lumière d'avance sur nous, arriveront ici pour tout acheter.
Donc, plus vite nous comprenons pour améliorer notre expérience, valorisons
notre bien et arrêtez de «prendre la vague» en achetant de l'eau importée, mieux ce sera. Il y a
de nombreux touristes qui viennent ici, comme ceux des EAU, qui comprennent l'eau
parce qu'ils ne boivent pas d'alcool, et le marché ici n'est pas très préparé pour
les servir.
Lors de la dégustation
le vin, quel est le rôle de l'eau?
Premièrement la
l'eau est utilisée pour nettoyer le palais entre les verres (note de l'auteur: a
l'eau est également très importante pour aider à diluer l'alcool dans le vin en
corps). Deuxièmement, il faut dire que les gens devraient cesser de gâter
le vin. Le service de restauration a besoin d'évoluer. Le consommateur ne doit pas
accepter n'importe quelle eau. La question devrait être: "quel vin, quelle nourriture?"
offrez l'eau en conséquence. Pour entrer, le service doit offrir une eau
prenez-le pour ne pas perturber la dégustation du client. À partir de là, le client
fou d'essayer les autres eaux (des rires). Par exemple:
le vin mousseux et l'eau gazeuse ne doivent jamais être offerts.
Car?
Parce que ce sont des bulles
avec des bulles. Dans ce jeu, qui doit gagner? Le vin mousseux – bien sûr! – et l'eau
avec trop de gaz, il peut sortir des bulles du vin mousseux Si cela se produit, le
le consommateur perd l'expérience.
De l'eau croustillante
Alors c'est comment
une harmonisation de base de l'eau avec le vin?
Les eaux très peu minérales (Résidu d'évaporation de 0 à 50 mg / L) doivent être accompagnées de vins blancs ou rosés jeunes effervescents, fruités et frais. Faible minéralité (50 à 250 mg / L), avec des vins blancs corsés et du groupe Pinot Noir. Moyen (250 à 800 mg / L), avec des vins jeunes légèrement plus corsés. Ici vous pouvez "rouler" un Tannat. Haute minéralité (de 800 à 1500 mg / L), avec des vins rouges barricadés légèrement plus complexes. Et très élevé (au-dessus de 1 500 mg / L), avec des vins encore plus complexes. Si vous goûtez de l'eau du robinet avec beaucoup de chlore avec le vin, vous tuez le vin. De même, si vous dégustez un vin blanc, jeune et aromatique avec une eau d'une plus grande minéralité, vous couperez tout son arôme et sa saveur.
Et comment fait
nourriture dans cette blague?
L'harmonisation de l'eau et de la nourriture est presque la même que celle du vin, y compris les contrastes. Un bon accord est un plat avec des huîtres à haute teneur en eau minérale (correspondant par contraste). Ce profil d'eau donne un croustillant à l'huître.
Comme
se produit avec du vin, y a-t-il un bon verre pour boire de l'eau?
Le verre n'interfère pas. Dans la dégustation technique, on utilise la tasse, mais c'est la bouche qui va régner.
Comment est l'utilisation de
de l'eau sur le marché du café et du thé?
Dans le café c'est plus
difficile, car cela dépend du grain, de la culture, de la méthode qui sera utilisée pour
passer le café. Vous pouvez utiliser environ 10 eaux différentes. Dans le thé, il y a déjà
références disant que l'eau doit être aussi pure que possible, car l'eau avec
le chlore ou de nombreux minéraux peuvent oxyder la plante dans l'infusion ou laisser la boisson
très amer.
Glossaire
Terroir: est expliqué dans ma chronique Les sens du vin.
Résidu d'évaporation: lorsque toute l'eau est évaporée à 180 ° C, le
restes de déchets minéraux solides.
Safrada: dans le cas du vin, c'est au moment de la vendange. Dans le cas de l'eau, c'est lorsqu'elle a été retirée de l'iceberg.
Adriana Cardoso est journaliste avec plus de 20 ans d'expérience sur la route, ainsi qu'un œnologue diplômé de l'Institut fédéral des sciences, de l'éducation et de la technologie de São Paulo, campus de São Roque. Il a effectué un stage à la Villa Francioni, une cave située dans la région connue sous le nom de Vinhos de Altitude, à Serra Catarinense, et aujourd'hui, il se lance dans l'écriture et la discussion sur les vins, en plus de donner des conseils en communication aux vignobles et autres entreprises du vin. Suivez également le podcast Tanins et similaires Anchor, Breakers, Google Podcasts, Pocket Casts, Plateformes RadioPublic et Spotify.
