La Colombie est un pays de pommes de terremais Boyacá s'est imposé comme la terre de la pomme de terre par excellence, les « turmas », comme on les appelle depuis l'époque indigène, constituent une partie importante de la gastronomie d'un département dans lequel manger est une action presque mystique Et c'est pourquoi beaucoup affirment que dans le département, berceau de la liberté et de la pomme de terre, la nourriture est meilleure et plus riche que partout ailleurs dans le pays.
On dit que dans les communes de Topaga, Aquitaine et Mongua Le froid est tellement « machiste » qu'il faut porter les ruanas en double, mais c'est un lieu privilégié pour la nature car Sa condition paramuna signifie que rien qu’en ouvrant un trou dans la terre, de l’eau propre et immaculée émerge..
C'est précisément l'eau et le froid qui ont donné à ces communes la possibilité de planter des pommes de terre de toutes sortes, couleurs et tailles, mais une seule est choisie pour la préparation des un bonbon appelé « jute »qui, malheureusement, ne se prépare plus comme avant parce que de nombreuses traditions se perdent avec le temps, mais aussi parce que sa préparation n'est pas une tâche facile.
Le boyacense de jute est un bonbon issu de la fermentation d'un type de pomme de terre appelé riche.de petite taille, et bien que les pommes de terre soient toujours associées à une saveur salée, cette préparation héritée des Chibchas et qu'ils appelaient « juti », est considérée comme un délice des dieux.
Pour préparer le jute, il faut enterrer deux sacs de papa riche bien lavés dans un trou de 60 cm de diamètre et d'un mètre de profondeur, mais ils ne sont enfouis nulle part, il faut le faire dans des endroits où l'eau circule, comme un ruisseau.
Les sacs sont recouverts d'alfa, une fibre de lande, et de petites planches sont placées dessus pour que les pommes de terre ne flottent pas, et elles doivent rester ainsi pendant deux ou quatre mois. puis le ferment est cuit avec de la panela et est accompagné de caillé pour en faire l'un des délices presque inconnus des Colombiens.
La renommée et la tradition du jute à Boyacá sont telles que les habitants de Tópaga, Aquitaine et Mongua On les appelle les « tragajutes », un surnom doux et délicieux.qu'ils espèrent continuer à exister et que cette délicatesse ne cessera jamais d'être préparée.
