INGRÉDIENTS
• 1 kg de ventre (bien lavé)
• 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude
• 5 citrons
• 1 cuisse de bœuf
• 1 cuisse de cochon
• 3 oignons
• 4 cuillères à soupe de persil haché
• 1 feuille de laurier
• 8 gousses d’ail, hachées
• 1 tasse de ciboulette coupée en petits morceaux
• 1 tasse de tige de poireau à l’ail coupée très petite
• 1 tasse d’oignon en julienne
• 1 tasse de poivron rouge en julienne
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 saucisses espagnoles coupées en petites roues
• 2 tasses de pois chiches cuits al dente
• 1 cuillère à soupe de paprika séché et moulu
• 1/2 cuillère à soupe de poivre fraîchement moulu
• Sel au goût
PRÉPARATION
Le ventre est très bien lavé, en le frottant avec du citron, et il est trempé dans un récipient d’eau qui le recouvre, auquel une cuillère à soupe de bicarbonate de soude a été ajoutée. Il est à nouveau lavé à l’eau courante. Une fois propre, mettez la ventrèche dans une casserole avec de l’eau qui dépasse, et faites cuire jusqu’à ce qu’elle ramollisse, vous pouvez aussi la faire cuire à la cocotte-minute, pour réduire le temps de cuisson. Filtrez, réservez le bouillon, laissez refroidir et coupez en petites lanières.
Les pattes de bœuf et de porc sont brossées et grattées au couteau sous l’eau courante. Ils sont cuits séparément dans des pots que l’eau les recouvre, jusqu’à ce qu’ils ramollissent, ils sont filtrés en réservant le liquide et, une fois froids, les os sont enlevés, et ils sont coupés très petits, l’obtenu des deux est uni et les bouillons sont mélangés dans une seule marmite.
Se vierte el aceite en un caldero u olla grande y se sofríen, la cebolla, el ajo, cebollín, el ajoporro, se cocinan hasta marchitar y luego se agrega, el pimentón, la pimienta, el perejil picado, el laurel y la sal, los chorizos, los garbanzos, se revuelve todo muy bien y se agregan la panza cortada y el caldo donde se cocino, las patas de res y cochino y sus los caldos donde, se deja reducir, se prueba y se rectifica la sal y está listo pour servir.
L’entrée Callos a la gallega a été publiée pour la première fois dans Últimas Noticias.
