L’étude montre cependant que la dégradation des composés bioactifs varie selon le mode de cuisson utilisé. Plusieurs études ont été analysées sur la perte de nutriments avec des aliments préparés au four, à la poêle, sautés, frits ou braisés (selon une technique espagnole appelée ragoût, qui s’apparente à la préparation d’une moqueca). « Nous avons vu que la technique qui favorise la plus grande dégradation est la préparation au four, car elle implique des températures très élevées et un temps de cuisson très long. Le sauté, en revanche, est la technique dans laquelle les aliments sont cuits rapidement à feu vif, avec peu de graisse et en mouvements constants, créant une croûte à l’extérieur et la gardant moelleuse à l’intérieur.
Les niveaux de dégradation varient également en fonction du composé bioactif. Dans le cas des composés non polaires (insolubles dans l’eau), tels que les caroténoïdes et les vitamines liposolubles, l’ébullition et la cuisson à la vapeur sont les techniques qui préservent le mieux ces composés. En revanche, il y en a une perte considérable lorsqu’ils sont passés au micro-ondes et frits. « Les techniques qui utilisent l’huile pour cuisiner, comme les sautés et les sauces, sont encore plus intéressantes car elles extraient mieux les caroténoïdes des aliments et augmentent leur biodisponibilité. Quant aux composés polaires (hydrosolubles), comme les phénoliques, la cuisson à la vapeur semble être la plus adaptée, car la torréfaction, l’ébullition et la préparation au micro-ondes réduisent leur présence dans les aliments. Lors de la cuisson, il pourrait y avoir une perte, même minime, de ces composés qui s’oxydent et se perdent dans l’eau avec l’ébullition », explique-t-il.
Selon lui, il est important de souligner qu’il n’y a pas de méthode contre-indiquée. « Mais, en général, si l’objectif est de tirer le meilleur parti des nutriments des aliments végétaux et de l’huile d’olive, il est préférable d’utiliser des techniques avec des temps de cuisson plus courts et des températures plus douces. »
