Le restaurant s’appelle Endo à la Rotonde. Il est situé au dernier étage d’un immeuble résidentiel londonien qui abritait autrefois les studios de la BBC. Celui qui obtient une réservation peut se considérer chanceux: il n’y a que dix chaises.
Chaque soir, à deux heures disponibles, 20 convives sont servis, c’est ainsi qu’ils appellent les clients. Entre le menu et les boissons, chacun dépense en moyenne 365 $, et la dernière fois qu’ils ont ouvert des réservations en ligne, les places pour la saison ont été remplies en 20 minutes. Surtout après ce qui s’est passé en octobre 2019, quelques mois seulement après l’ouverture du restaurant: il a obtenu une étoile Michelin. Lundi dernier, 25 janvier 2021, la même chose s’est produite: lors de la cérémonie annuelle du Guide Michelin, l’Oscar de la gastronomie, Endo à la Rotonde a de nouveau remporté son étoile.
Un Colombien a annoncé la nouvelle sur WhatsApp avec des émoticônes d’émotion. Son nom est Miller Prada. C’est un chef, le chef du restaurant.
– Que nous ayons remporté une étoile Michelin deux années de suite ont été les meilleurs jours de ma vie.
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Miller est né dans une grande famille dans le sud de Bogotá. Une famille de plusieurs tantes, oncles, grands-mères, sa mère. À l’âge de 5 ans, certains ont commencé à partir. Sa mère à Hong Kong; quelques tantes, en Italie. Miller est restée avec «Freckles», une tante qu’il appelle «maman», et son mari, qui est comme son père.
Enfant, il n’a aucun souvenir dans la cuisine. Ce dont Miller est conscient, c’est que les occasions spéciales de la famille étaient célébrées par une grande fête. Lors des baptêmes, des anniversaires, il devrait y avoir un plat spécial. La célébration tournait autour de la table.
Chaque 25 décembre, en outre, il y avait une coutume: la famille se réunissait dans une ferme appartenant à une grand-tante située à Sasaima, Cundinamarca, à 80 km de Bogotá. Miller se souvient que tant de gens y sont allés, qu’il n’en connaissait pas beaucoup.
Sa grand-tante préparait un festin. Parfois tamales, d’autres fois cochon de lait, ou abattu un veau. Miller était heureux de manger et de jouer sur le terrain avec des cousins qu’il venait de découvrir.
C’est dans cette ferme qu’il est entré pour la première fois dans la cuisine pour préparer quelque chose. Il avait environ 8 ou 9 ans, et il voulait répéter les œufs brouillés que sa grand-tante avait faits. Dans la cuisine, Miller lui a dit s’il pouvait la faire plus, et elle a dit non, je vais vous montrer comment faire. Il a été la première personne à lui donner une recette. Et des œufs brouillés, leur premier plat. Les œufs font partie des ingrédients récurrents de Miller.
– Ils sont très polyvalents. Dans le restaurant, nous travaillons avec une ferme près de Londres. Des œufs frais arrivent tous les matins. Nous sortons le jaune, le faisons cuire à une certaine température et préparons une sauce incroyable. Aussi soufflé au riz. Il doit toujours y avoir des œufs dans la cuisine.
Enfant, Miller a dit qu’il voulait être avocat, bien qu’il ne sache pas pourquoi il a proposé cela. À l’école, cependant, il a suivi un cours d’orientation professionnelle dans lequel l’un des défis était de réfléchir à ce qu’il aimerait faire pour le reste de ses jours. Il a conclu qu’il se consacrerait à une carrière dans laquelle il pourrait parcourir le monde, ce qui excluait la loi.
À cette époque, il avait 15 ans et avait une grande influence de l’étranger. Il passait son temps à ouvrir des boîtes que sa mère lui envoyait avec des bonbons de Hong Kong, ou différents styles de vêtements que ses oncles lui envoyaient d’Italie, ce qui fit grandir sa curiosité pour connaître d’autres terres.
Comme il aimait cuisiner – le dimanche, il préparait le déjeuner avec sa grand-mère – il faisait des recherches sur la gastronomie et comprenait que c’était le moyen de connaître le monde.
Il s’inscrit à l’académie Verde Oliva de Bogotá, où il étudie jusqu’à midi. La nuit, il travaillait au restaurant El Artista. La philosophie était similaire à ce que Miller fait à Londres: cuisiner un menu qui change tous les jours.
À l’académie, il a suivi des cours avec un chef né à Cali qui a influencé sa vie: Federico Trujillo; chef personnel du chanteur Maluma.
– Miller était un garçon très agité, qui se distinguait par son défi. J’ai les cheveux gris verts! Il faisait partie de ces étudiants qui vous interpellent en votre qualité, car il cherchait plus d’informations. En fin de compte, après que nous ayons pu atteindre le stade éducatif, j’ai commencé à réaliser qu’il me voyait comme cet enseignant dont il pouvait nourrir ses connaissances et c’est pourquoi il a exigé de moi. En tant que chef, il a toujours cherché à être sophistiqué dans les saveurs. Qu’il ait atteint ces niveaux, dirigeant la cuisine d’un restaurant étoilé au guide Michelin, est une très belle avancée pour la gastronomie colombienne. Ce sont des jeunes qui retourneront tôt ou tard dans le pays pour apporter leurs connaissances. Il a 30 ans. Et je suis ravi que Miller ait été l’un des étudiants qui a compris le message que j’ai donné à tout le monde: cherchez des personnages, ces chefs célèbres, pour vous inspirer et si vous le pouvez, travaillez pour eux. C’est ce qu’il a fait – dit Federico.
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Miller, en plus de Federico, admire le chef Leonor Espinosa, dont le restaurant, Leo, situé à Bogotá, est entré dans la liste des 50 meilleurs au monde. Il admire également le chef Jason Atherton, l’un des leaders de l’industrie gastronomique en Angleterre, avec qui il a travaillé et qui n’oublie pas la manière chaleureuse de traiter ses employés. Ou Clare Smyth, choisie en 2019 comme meilleure cuisinière du monde.
Cependant, son mentor est Endo Kazutoshi, chef japonais de troisième génération et maître des sushis. Endo a appris à préparer des sushis au bar de son grand-père et a travaillé au restaurant espagnol El Bulli, trois étoiles Michelin et considéré comme le meilleur au monde à l’époque. Mais son rêve était d’ouvrir son propre restaurant: Endo à la Rotonde.
Une fois ses études terminées à Verde Oliva, Miller décida qu’il était temps de voyager. Il avait lu sur la gastronomie en Australie, où les chefs sont considérés comme des rock stars, et il a acheté un billet pour Sydney. Il n’avait pas d’économies, il ne connaissait personne, il ne connaissait pas l’anglais.
– Je suis parti sans réfléchir.
Quand il a atterri à Sydney, il faisait 40 degrés, mais Miller s’en moquait: il a enfilé un costume avec une cravate et a fait le tour de la ville pour distribuer son curriculum vitae. Il estime ne pas exagérer: en deux jours, il a livré 200 CV. Le troisième jour, j’avais un travail.
Ils l’ont engagé dans un restaurant situé sur une baie, où les clients venaient manger sur leurs yachts. Miller se limitait à hacher des oignons, à éplucher les pommes de terre, à écraser l’ail, mais il se sentait comme la lune. Là, il a travaillé pendant un an.
Plus tard, il a vécu à Hong Kong, où il a également cuisiné, s’est rendu à Miami, est retourné en Colombie, est allé au Pérou pour se spécialiser. Il entre à l’Institut Le Cordon Bleu et fait une maîtrise en cuisine moderne et péruvienne.
À l’époque, il travaillait dans la cevicheria de Rafael Osterling, que les magazines appellent «le dandy de la cuisine péruvienne», et Miller est tombé amoureux d’un concept: la cuisine Nikkei. Le mélange entre la gastronomie péruvienne et japonaise.
– Les Japonais respectent la cuisine. Ils croient que chaque chose, chaque ingrédient, a une âme et doit être respecté. Cela m’a beaucoup influencé.
Aussi la capoeira. C’est le passe-temps de Miller. Son professeur de capoeira a déménagé en Angleterre et lui a écrit sur les possibilités d’un chef au Royaume-Uni. En 2011, Miller est venu à Londres. Après avoir travaillé dans divers restaurants, il a rencontré son mentor, Endo Kazutoshi, qui en 2019 a lancé Endo à la Rotonde.
On dit que quiconque entre dans le restaurant a le sentiment d’être dans une autre nation: le Japon. Une fois que l’ascenseur privé qui mène au dernier étage des anciens studios de la BBC s’ouvre, le client est confronté à une rotonde et de grandes fenêtres reflétant la Tamise. Au plafond, vous pouvez voir un grand tissu ondulé, comme s’il s’agissait d’un nuage. Au centre se trouve un magnifique bar en bois hinoki vieux de 200 ans. Le hinoki est un arbre originaire du centre du Japon. Et autour du bar, les dix chaises.
Le restaurant a été conçu par Kengo Kuma, l’architecte japonais de l’époque, le même qui a conçu le stade pour les prochains Jeux Olympiques de Tokyo.
Une fois les invités arrivés, les cuisiniers se présentent et expliquent le déroulement de la soirée. Tout fonctionne sous un concept japonais: «Omakase». Cela traduit la «confiance» et cela signifie se mettre entre les mains du chef. Le client ne sait pas quoi manger. Un menu dégustation de 20 à 23 petites assiettes est servi et tout est cuisiné devant les invités. Comme une pièce de théâtre.
Chaque plat est une scène, une introduction à l’autre, et ils doivent être consommés de différentes manières. Il existe des recettes qui peuvent être consommées en moins de cinq secondes pour une meilleure expérience. Et ils vont généralement directement à la main des invités; il n’y a pas de couverts. Les chefs expliquent comment ils doivent positionner leurs mains pour recevoir la nourriture et comment ils doivent la placer en bouche. Il y a une recette dans laquelle il faut attendre une seconde et demie pour la mâcher, par exemple, et le menu peut changer dans la même nuit, ou le lendemain, on ne sait jamais.
C’est parce que le restaurant travaille main dans la main avec les agriculteurs et les pêcheurs de Londres, qui indiquent les jours précis où leurs produits sont à leur meilleur.
Les inspecteurs du Guide Michelin ont apparemment aimé le concept. Miller ne sait toujours pas quand ils sont allés manger. À quelques mois seulement de l’ouverture de ses portes, le restaurant n’avait pas l’intention de décrocher une étoile Michelin. Mais en 2019, l’invitation à la cérémonie est arrivée et ils sont devenus nerveux. Quelque chose leur a dit que tout irait bien et ils ont effectivement remporté leur étoile. Lundi dernier, 25 janvier 2021, ils l’ont de nouveau remporté.
Peut-être que cette fois, ce n’était pas seulement à cause de l’excellente nourriture et de l’expérience de manger là-bas. Desde que comenzó la pandemia del coronavirus, en marzo de 2020, el restaurante, junto a los otros 66 establecimientos con estrellas Michelin en Londres, se propuso no solo dirigir a la industria en lo que se debe hacer en medio de la situación, sino también aider.
À Endo, à la Rotonde, ils se sont consacrés à la préparation du Bento, un plat japonais à emporter, et ont ainsi collecté des fonds pour les personnes de l’industrie qui ont perdu leur emploi. À Londres, 250 000 personnes se sont retrouvées sans emploi dans le seul secteur de la restauration et de l’hôtellerie.
Ils cuisinaient également pour le personnel médical de quatre hôpitaux. En plus d’un hôtel cinq étoiles, ils ont alimenté les services d’urgence de Londres, donné de la nourriture aux réfugiés et collecté des fonds pour le projet Felix, qui distribue de la nourriture à ceux qui en ont le plus besoin.
– Et nous sommes restés ensemble. Notre premier objectif dans cette pandémie était de garder toute l’équipe de travail avec son plein salaire et une bonne santé. Et quant à la façon dont nous obtenons de la nourriture pour les projets, c’est grâce à la relation avec les agriculteurs, avec les pêcheurs, qu’ils ont fait don de la nourriture. Nous nous entraidons pour soutenir la société. C’est ce qu’il faut faire en ces temps.
Malgré les pandémies et les difficultés sans fin, Miller pense que dans la vie, il faut se fixer des objectifs ridiculement impossibles et ridiculement élevés. C’est ce qu’il a fait dans sa carrière de chef.
– Si vous n’arrivez pas, ou si vous êtes en route, vous serez plus haut que vous ne l’auriez pensé.
Fin 2021, il ouvrira son propre restaurant à Londres.
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